Waarom stopt de temperatuur bij 70 graden? De stall uitgelegd

Je pit staat stabiel op 110 °C, je procureur zit al vier uur binnen, en de kerntemperatuur is sinds twee uur niet boven de 68 °C gekomen. Er is niets stuk aan je thermometer en je vuur is prima. Dit heet de stall, het overkomt iedereen, en het is niets mysterieus: je vlees staat te zweten.

Het korte antwoord: tussen ruwweg 65 en 72 °C verdampt er net zoveel vocht uit het oppervlak als de barbecue warmte toevoert. Het vlees koelt zichzelf, precies zoals jij dat doet. Pas als er te weinig vocht over is om die koeling vol te houden, klimt de temperatuur weer. Dat kan twee uur duren, en soms zes.

Een stuk vlees bestaat voor zo'n 70% uit water. Tijdens het garen trekken de spiervezels samen en persen dat vocht naar het oppervlak, waar het verdampt. Verdampen kost energie — ongeveer 2.260 kilojoule per liter water — en die energie wordt onttrokken aan het vlees zelf.

Rond de 65 °C bereikt dat proces zijn hoogtepunt. Het vlees geeft dan zoveel vocht af dat de verdampingskoeling gelijk opgaat met de warmte die je erin stopt. Netto gebeurt er niets meer. Je kijkt naar een stuk vlees dat functioneert als een natte handdoek in de wind.

Lang werd gedacht dat de stall kwam doordat collageen omzet in gelatine, en dat die faseovergang energie kostte. Dat klopt niet: onderzoek van Greg Blonder liet zien dat een in plastic gewikkeld stuk vlees de stall vrijwel overslaat. Zonder verdamping geen stall. Dat is ook precies waarom wrappen werkt.

Dat hangt af van drie dingen, en van geen daarvan is het gewicht van het vlees de belangrijkste.

• Luchtstroom. Hoe meer lucht er langs het vlees beweegt, hoe sneller het vocht verdampt en hoe harder de koeling. Een offset smoker met flinke trek geeft een langere stall dan een kamado, waar de lucht nauwelijks beweegt.
• Luchtvochtigheid. Een waterpan verhoogt de vochtigheid in de kamer, waardoor er minder verdampt. Dat verkort de stall.
• Oppervlak. Twee kleine stukken stallen langer dan één groot stuk van hetzelfde gewicht, omdat er meer oppervlak is om vanaf te verdampen.

In een kamado op 110 °C met een waterpan duurt een stall bij procureur vaak anderhalf tot drie uur. In een offset zonder waterpan kan dezelfde schouder er vijf uur over doen. Plan er dus altijd ruim voor — dat is de echte reden dat ervaren pitmasters zeggen dat je een brisket "klaar moet hebben als hij klaar is", niet om zes uur.

Wikkel je het vlees strak in, dan kan het vocht niet meer weg. De verdamping stopt, de koeling stopt, en de kerntemperatuur klimt weer. Dat is de Texas crutch, en hij scheelt je gemiddeld twee tot vier uur.

Het moment om te wrappen is wanneer de korst is zoals je hem wilt hebben, meestal rond 68 tot 70 °C. Daarna verandert de kleur toch nauwelijks meer. Wrap je eerder, dan houd je een bleke korst; wacht je veel langer, dan wrap je voor niets, want tegen die tijd komt het vlees er vanzelf doorheen.

Belangrijk: wrappen kost je iets. De korst die je hebt opgebouwd wordt zachter, omdat hij in zijn eigen vocht ligt te stomen. Bij pulled pork merk je dat nauwelijks, omdat je het vlees toch uit elkaar trekt. Bij brisket, waar de bark de helft van het plezier is, is het een echte afweging.

Aluminiumfolie sluit volledig af. Dat is het snelst — de stall is binnen een halfuur voorbij — maar het vlees stoomt, en de korst wordt zacht en vochtig. Prima voor pulled pork en spareribs.

Roze slagerspapier (butcher paper) is ademend. Het houdt genoeg vocht vast om de stall te breken, maar laat genoeg door om de korst stevig te houden. Het duurt iets langer dan folie en is de standaard geworden voor brisket. Gebruik onbehandeld, ongebleekt papier — geen vetvrij bakpapier met een coating.

Niets is ook een optie. Je betaalt met tijd en krijgt de beste korst van de drie.

Bij kleinere stukken is wrappen zinloos. Een procureur van anderhalve kilo komt er binnen een uur doorheen; tegen de tijd dat je folie hebt gepakt, is de stall voorbij.

Bij ribs die je volgens de 3-2-1 methode doet, is de folie-fase al ingebouwd — dat is precies wat die middelste 2 is. Daar hoef je niets extra's te bedenken.

En als je de tijd hebt, is niet wrappen simpelweg het lekkerste resultaat. Een brisket die veertien uur onverpakt heeft gestaan heeft een korst die je met geen enkele crutch benadert. De vraag is of je om drie uur 's nachts wilt opstaan om dat te halen.

1. De pit opstoken. De verleiding is groot: er gebeurt niets, dus je gooit de luchtschuiven open. Je verhoogt daarmee de luchtstroom, dus de verdamping, dus de koeling — en je maakt de stall langer in plaats van korter. Bovendien droogt de buitenkant uit.
2. Het deksel openen om te kijken. Elke keer dat je opent, zakt de temperatuur en moet de pit terugklimmen. "If you're lookin', you ain't cookin'" is een cliché omdat het waar is. Gebruik een thermometer met een draad of zender.
3. Te vroeg van de barbecue halen. Dit is de duurste. Procureur en brisket zijn pas klaar bij 92 tot 96 °C, want daar lost het collageen op. Haal je ze er bij 80 °C af omdat je het zat bent, dan is het vlees gaar maar taai — en dat valt niet meer te repareren.

De temperatuur waar je op stuurt staat in de kerntemperatuurtabel voor varkensvlees, en voor brisket en shortribs in die voor rundvlees.