Een heel stuk rundvlees is een kwestie van smaak, niet van voedselveiligheid: de bacteriën zitten op het oppervlak en dat schroei je dicht. Medium rare op 54–56 °C is de standaard. Haal het vlees er drie graden onder vandaan — tijdens het rusten loopt de kern door.
De tabel
| Vlees | Gaarheid | Kerntemperatuur | Van de BBQ bij | Let op |
|---|---|---|---|---|
| Biefstuk, entrecote, ribeye | Blauw | 46–48 °C | 44 °C | Alleen buitenkant gegaard |
| Biefstuk, entrecote, ribeye | Rare | 50–52 °C | 48 °C | |
| Biefstuk, entrecote, ribeye | Medium rare | 54–56 °C | 51 °C | De standaard voor een goed stuk rund |
| Biefstuk, entrecote, ribeye | Medium | 58–60 °C | 55 °C | |
| Biefstuk, entrecote, ribeye | Medium well | 62–65 °C | 59 °C | |
| Biefstuk, entrecote, ribeye | Doorbakken | 68 °C | 65 °C | Vanaf hier verliest het vlees vocht |
| Rosbief | Medium rare | 54–56 °C | 50 °C | Groot stuk: meer naloop |
| Brisket | Low & slow | 92–96 °C | 90 °C | Pas hier lost het collageen op |
| Shortribs | Low & slow | 92–96 °C | 90 °C | Voelt als boter bij insteken |
| Stoofvlees, sudderlappen | Valt uiteen | 90–95 °C | 88 °C | Stuur op structuur, niet op de klok |
Wat is de kerntemperatuur van medium rare rundvlees?
54 tot 56 °C. Haal het vlees er rond 51 °C af: tijdens het rusten loopt de kern nog drie graden door. Meet in het dikste deel en raak geen bot — dat geleidt warmte en geeft een te hoge meting.
Waarom moet vlees rusten na het grillen?
Twee redenen. De kern loopt nog twee tot vier graden door, dus je eindigt op de temperatuur die je wilde. En de spiervezels ontspannen, waardoor het vocht zich herverdeelt in plaats van op je snijplank te lopen. Reken op vijf minuten voor een steak, twintig voor een rollade.
Waarom is mijn steak grijs vanbinnen?
Te hoge hitte, te snel. Als je een dik stuk meteen op volle hitte legt, gaart de buitenste laag ver door voordat de kern op temperatuur is — dat is de grijze band. Reverse sear lost het op: eerst rustig indirect tot 48 °C, dan kort dichtschroeien.
Kan rundvlees rosé blijven en toch veilig zijn?
Bij een heel stuk wel. Bacteriën zitten op het oppervlak, en dat schroei je dicht. Dat geldt niet voor gehakt of voor vlees dat is ingespoten of getumbled — daar zit het door het hele product en moet je naar 71 °C.
